Requisitos de inocuidad en packaging alimentario

La gestión de la inocuidad es en la actualidad una actividad clave para toda organización que se relacione directa o indirectamente a la cadena agroalimentaria.

La gestión de la inocuidad es en la actualidad una actividad clave para toda organización que se relacione directa o indirectamente a la cadena agroalimentaria; es decir, no se limita a fabricantes de alimentos exclusivamente. Por ejemplo, productores de envase alimentario (entre otros) también son responsables de contar con un adecuado Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria.  Gerardo Blasco* y Eduardo Peralta**

* Ingeniero Consultor de Tasker Consultores.

** Universidad Nacional de Quilmes.

El mercado cuenta con varias normas o estándares que se pueden utilizar como guía para desarrollar un SGIA. Sin embargo, y tal vez por su origen en la ISO (International Organization for Standardization), la Norma ISO 22000 es entre todas esas normas una de las más utilizadas en las organizaciones alimentarias en la actualidad.

ISO 22000 es genérica en cuanto a su aplicación, es decir que es aplicable a todo tipo y tamaño de organización que pertenezca o se relacione a la cadena productiva de alimentos para consumo humano. Simplemente reúne los requisitos que debe contener un SGIA. En la actualidad la versión en vigencia de esta norma es la correspondiente al año 2005.

Entre los requisitos contemplados en ISO 22000: 2005, se encuentra el que indica que la organización debe establecer, implementar y mantener Programas de Prerrequisitos (PPR) para asistir en el control de los peligros para la inocuidad alimentaria (Sección 7.2.3 de la misma). Sin embargo, en el texto propiamente de dicha Norma ISO 22000, no se especifica más en detalle en cuanto a qué deben cumplir esos PPR.

Para ayudar a las empresas del rubro del packaging alimentario a establecer, implementar y mantener esos PPR, surge esta Especificación Disponible al Público (PAS) identificada como 223: 2011.

Los Programas de Prerrequisitos según PAS 223: 2011
En PAS 223: 2011 se establecen requisitos específicos acerca de qué deben contemplar por Programas de Prerrequisitos (PPR) en organizaciones que se dedican a la fabricación de envases alimentarios. PAS 223:2011 no duplica requisitos estipulados en ISO 22000, pretende ser usada en conjunto con la norma ISO 22000, y no en forma aislada. Los PPR aplicables según Pas 223 en empresas del rubro packaging incluyen:

• Establecimiento
• Layout y espacio de trabajo
• Servicios
• Residuos
• Adecuación y mantenimiento de los equipos
• Materiales y servicios comprados y/o subcontratados
• Contaminación y migración
• Limpieza
• Control de plagas
• Higiene del personal e instalaciones para los empleados
• Reproceso
• Procedimientos para el retiro de productos
• Almacenamiento y transporte
• Información del material de empaque / concientización del consumidor
• Defensa de los alimentaria, biovigilancia y bioterrorismo
• Diseño y desarrollo del material de envase

Algunos aportes de PAS 223
De entre todo su contenido, hay algunas secciones que son exclusivamente aplicables en la fabricación de envases alimentarios. Por ejemplo posee un apartado referido a Diseño y Desarrollo de Material de Empaque, donde se incorporan temas como Comunicación, Diseño, Especificaciones o Validación de éste.

También son incorporados conceptos específicos del sector, por ejemplo "Migración" (Partición y difusión del proceso de transferencia controlada de moléculas pequeñas -aprox. <1,000 Dalton- del material en contacto con los alimentos o artículo en los alimentos o estimulante alimenticio), o "Compensación" (Transferencia de sustancias de un lado de un material o artículo al otro lado a través del contacto directo entre estos, causado por el apilamiento o embobinado de los materiales).

Los fabricantes de envases en la cadena alimentaria
La inocuidad de los alimentos se refiere al control de peligros (físicos, químicos y biológicos) asociados a los alimentos en el momento de su consumo (ingestión por los consumidores). La introducción de peligros para la inocuidad puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena alimentaria y es esencial un control adecuado a través de toda la cadena.
Así, la inocuidad de los alimentos está asegurada a través la combinación de esfuerzos de todas las partes que participan en la cadena alimentaria.

Las organizaciones dentro de la cadena alimentaria pueden variar en mucho en sus actividades e incluyen, entre otros, a productores de alimentos para animales y productores primarios, fabricantes de alimentos, operadores de transporte o almacenaje y servicios de alimentación, junto con organizaciones interrelacionadas tales como productores de equipamiento, material de empaque y embalaje, agentes de limpieza, aditivos e ingredientes. Los proveedores de servicios también están incluidos.

Un Programa de prerrequisitos (PPR) incluye todas aquellas condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de productos terminados inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano. Los PPR necesarios dependen del segmento de la cadena alimentaria en el que opera la organización y del tipo de organización.

Los fabricantes de packaging alimentario son de diversa naturaleza y los productos que elaboran son diferentes, por lo que no todos los requisitos de esta PAS aplican a todas las organizaciones, es decir pueden efectuarse exclusiones. Al aplicar PAS 223 se debe realizar un análisis de peligros y una evaluación de riesgos de manera documentada que incluya todos los requisitos.

Cuando existan exclusiones o se implementen medidas de control alternativas, éstas deben estar justificadas a través del análisis de peligros y de la evaluación del riesgo.

Desarrollo de PAS 223
PAS 223 ha sido desarrollada por un grupo de trabajo compuesto por empresas líderes mundiales en packaging y fabricación de productos alimenticios. Particularmente, el hecho de que los miembros del grupo de trabajo sean representantes de los fabricantes internacionales de alimentos (como Coca Cola, Unilever, Danone, Nestlé, Kraft) y de los fabricantes internacionales de materiales de envase (como TetraPak, Rexam, Amcor, O-I, Berry Plastics) ofrece al mercado la confianza de que existirá demanda para su aplicación.

Esta especificación técnica puede aplicarse a cualquier organización que fabrique packaging alimentario, sin importar su tamaño o complejidad. Esta PAS no ha sido desarrollada ni es posible su uso en otra parte de la cadena alimentaria.

¿Cómo se relaciona FSSC 22000 con PAS 223 e ISO 22000?
FSSC 22000 (Food Safety System Certification) contiene un programa de certificación completo para los sistemas de seguridad alimentaria basado en normas de certificación existentes. En el caso de fabricantes de packaging para alimentos abarca los requisitos de ISO 22000 más los contemplados en PAS 223.

Con lo anterior, el esquema FSSC 22000 para empresas de envases, ya puede ser certificado. El proceso es similar al actualmente utilizado para FSSC 22000 para empresas elaboradoras de alimentos

Fuente: EMIS
04 Junio 2013

Publicado en SIICEX

11 Junio 2013